ה יווני מִטְבָּח הוא אחד מרבים מהמטבחים הים תיכוניים הנהדרים. יוון מקדמת בברכה כ -30 מיליון מבקרים מדי שנה, וככאלה חובבי חוף ותיירי תרבות רבים יכירו גם את מעדני המטבח היווני.
מבינה
לסלטים וירקות תפקיד גדול עוד יותר מאשר במטבחים ים תיכוניים אחרים. זיתים מגידול מקומי, עגבניות, מלפפונים, חצילים וקישואים נמצאים באינספור מנות. בצפון הארץ מגדלים אורז, ועשבי בר רבים וירקות הגדלים בהרים משמשים למאכלים מקומיים.
הרים מכסים 80% מהארץ, ורועי צאן נפוצים, וזה דבר שהפך את בשר הכבש והגבינה (פטה) לחלקים חשובים מהמטבח המקומי. קו החוף הארוך ומספר האיים הגדול הפכו בתורם דגים ופירות ים לחלקים חשובים מהמחיר המקומי.
מטבחים אזוריים מראים לעתים קרובות השפעות ממדינות שכנות; בצפון יש השפעות ממטבחים שונים של הבלקן, מאכלים ומוצרי מזון עות'מאניים הובאו ממזרח ותבלינים ומנות ערביות כמו פיתה, בשר טחון, כמון וקינמון מעבר לים מדרום.
הכנסייה האורתודוכסית ותקופות הצום השפיעו גם על המטבח. העובדה שמותר לאכול מאכלי ים ומתוקים בזמן הצום יצרה מנות כמו taramosalata (ταραμοσαλάτα, סלט ביצי דגים) ו חלבה.
רכיבים והכנה
המרכיבים הנפוצים במטבח היווני הם סלטים וירקות, גבינת עיזים ובשר, דגים, פירות ים וזיתים. בדרך כלל הם מתובלים בעשבי תיבול ותבלינים כמו אורגנו, נענע, טימין, סלוויה, קינמון ופפריקה.
המנה העיקרית היא לרוב צלויה או אפויה. כל הארוחות מגיעות עם לחם, לרוב לחם לבן.
זמן אוכל
כמו ברחבי הים התיכון בכלל, ארוחת בוקר מורכב בדרך כלל מכוס קפה ועוגיה בלבד.
ארוחת צהריים הוא גם קל למדי ומורכב לעתים קרובות מכריכים, סלטים או מזון מהיר כמו גירוסים אוֹ סובלקי. הג'ירוס מורכב משכבות בשר מתובלות בשמן זית ועשבי תיבול, קלויות על שיפוד מסתובב והשכבות החיצוניות נחתכות ומוגשות. סובלאקי הוא צורה נוספת של בשר על שיפוד, המוגש בתוך פיתת לחם עם בצל, ירקות, רוטב צזיקי ולפעמים צ'יפס (פטאטים).
אֲרוּחַת עֶרֶב היא הארוחה העיקרית, ובחודשי הקיץ החמים היא נאכלת עד השעה 21:00 או 22:00. מסעדות שאינן תיירותיות נפתחות בדרך כלל לארוחת ערב בשעה 19:30 ואילך, ואנשים שאוכלים ארוחת ערב לפני כן מוכרים בקלות כתיירים ...
מסעדות
הנוהג המקובל במרכז אירופה ובמקומות רבים אחרים בהם כל אורח מקבל את המנה העיקרית שלו ואת הצדדים על מגש משלו הוא דבר נדיר למדי ביוון, לפחות במקומות מסורתיים.
כשאתה הולך למסעדה המלצר יכוון אותך לשולחן (או שאתה יכול לשאול אם השולחן שאתה רוצה לשבת עליו פנוי, המקומיים ימנעו מהשולחנות בשמש בכל מקרה ...). כשהוא יושב, המלצר מביא צנצנת גדולה של מים צוננים וסלסלת לחם, ואז המלצר ייקח את הזמנות המשקה שלך וייתן לך את התפריט. התפריט בדרך כלל דו-לשוני, ביעדי תיירות לרוב יהיו גם תמונות של המנות. ביעדים כאלה אתה יכול גם לצפות ברחובות מסעדות עם טוסטים שעומדים מחוץ לכל מוסד ומנסים להכניס אותך.
במסעדה יוונית נהוג שהמזמין לאכול מזמין את כל המנות, והרבה מהן. ראשית קבוצה של מנות ראשונות ממוקמות באמצע השולחן, וכל אחד יכול לקחת כמה שהוא רוצה בצלחת שלו. אם המנה העיקרית היא מנגל, גם זו תונח באמצע השולחן כדי שכולם יגישו את עצמם. כנ"ל לגבי סלטים, ירקות, פאטות (צ'יפס עם טוויסט יווני) וכן הלאה. יין מדולל לרוב במים, כך שהאורחים יוכלו לשתות ממנו יותר מבלי להשתכר. השארת מסעדה שיכורה היא דבר נוסף שיסמן אותך כתייר. את הארוחה מסיימים בכוס קפה, ולעתים קרובות תקבל איתו קינוח חינם. כמו ברוב העולם, ארוחות ערב גדולות עם המשפחה והחברים הנמשכות שעות על גבי שעות אל תוך הלילה הן חלק חשוב בתרבות המקומית.
סוגי המקומות לאכול ולשתות ביוון כוללים:
- סורגים (μπαρ) הם מקומות להכנת קפה, תה ומשקאות אלכוהוליים; לאכול שם יהיו צ'יפס ארוזים, קרקרים וחטיפים חמים קטנים.
- טברנה (ταβέρνα) היא מסעדה רגילה. טברנת דגים (ψαροταβέρνα, psarotaverna) מזוהה בקלות כאות "ψ" בהתחלה מזכיר את הטרידנט של פוסיידון, אל הים במיתולוגיה היוונית.
- Estiatorio (εστιατόριο) היא מסעדה יוקרתית.
- לבסוף, kafeneion (Καφενεῖον) מציין בתי קפה שבהם בעיקר גברים מבוגרים יושבים בטפלי (τάβλι) ומשחקים שש בש ושוחחים על כל מה שיש לדון שם עד הלילה. בעבר נשים לא היו רצויות במפעלים האלה, בימינו זה השתנה במקצת ואם אתה הולך עם גבר או שברור שאתה תייר בדרך כלל לא תהיה בעיה.
מנות אופייניות
מנות ראשונות (אורקטיקה)
מנות ראשונות מוגשות בדרך כלל קרות, ולעיתים עם לחם. אלה כמה מנות ראשונות נפוצות במסעדה יוונית:
- צאציקי (τζατζίκι), רוטב יוגורט עם מלפפון, שום ושמן זית
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), סלט ביצי דגים
- טירוקפטרי (τυροκαυτερή) או צ'טיפיטי (χτυπητή), ממרח גבינות פטה
- מליצנוסאלאטה (μελιτζανοσαλάτα), סלט חצילים עשוי חצילים בגריל, פירה ומתובלים
- סקורדליה (σκορδαλιά), ממרח שום
- פאבה (φάβα), ממרח חריף עם אפונה, צלף, בצל ושמן זית
- דקוס אוֹ נטקוס (ντάκος), עגבניות קצוצות, שמן זית ופטה על לחם יבש
- סלט יווני אוֹ סלט איכרים (יווני: horiatiki salata, χωριάτικη σαλάτα), עשוי עגבניות, מלפפון, פלפל אדום, זיתים וגבינת פטה.
- הורטה (χόρτα), סלט ירקות הבר של העונה, מתובל במיץ לימון, נאכל קר.
- דולמדקיה (Ντολμαδάκια), עלי יין במילוי אורז, תבלינים ובצל
- Chtapodosalata (Χταποδοσαλάτα), סלט תמנון
דבר נוסף הנפוץ בתפריטים הוא מזמזמים, נגיסות קטנות שאוכלים לעתים קרובות עם זריקת אוזו:
- Soupia tiganiti / psiti דג דיונון מטוגן במחבת
- קלמריה טיגניטה / פסיטי קלמארי מטוגן או צלוי
- שרטות צ'טפודי, זרועות תמנון צלויות עם זיתים ו / או חומץ
- גברוס, אנשובי מטוגן בשמן עמוק מוגש עם רוטב זיתים וחרדל, או סתם טרי מהברביקיו
- Atherines tiganites, ריח חול מטוגן עמוק
- שרטות סרדל, ספראט אירופי על המנגל
- סאגנאקי (σαγανάκι), גבינה מטוגנת
- ג'יגאנטס (γίγαντες), שעועית לבנה גדולה אפויה ברוטב עגבניות
- ירקות מטוגנים בשמן זית פופולריים מאוד גם כן:מליגאנס טיגניטים פרוסות חצילים, קולוקיתאקיה טיגניטהפרוסות קישואים, ציצים ציפורניים פפרוני מתוק או חריף
מרקים (מרקים) ותבשילים
מרקים חמים נאכלים במהלך החורף, אך במהלך הקיץ מוגשים מרקים קרים.
- צ'ורטוסופה (Χορτόσουπα) ו סופה לחניקון (Σούπα λαχανικών) הם מרקי ירקות
- טרכנות (Τραχανάς), עשוי מדגנים מעורבבים עם יוגורט או חלב מותסס
- (טנומנוס) סורוואס (Τανωμένος σορβάς) או מרק פונטיאני מורכב מדגנים או אורז, עשוי יוגורט ונענע
- פאסולדה (φασολάδα), מרק שעועית יווני, שנחשב למנה הלאומית
- זיופים, נזיד עדשים
- Revithosoupa (ρεβιθόσουπα), מרק חומוס
- פובה סופה, מרק אפונה
- פסארוסופה (ψαρόσουπα), מרק דגים, שישנן גרסאות שונות רבות על פי הדג. עשוי בעיקר עם avgolemono (αυγολέμονο), רוטב ביצה-לימון. מרק הדייג המסורתי נקרא kakavia ( κακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) קציצות של בשר בקר טחון ואורז באווגולמו
- קוטוסופה (Κοτόσουπα ), מרק עוף עם אורז, שמן זית, בצל ואווגולמו
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), מרק בקר עם תפוחי אדמה, גזר וסלרי
- פאטסאס (πατσάς), מרק טריפה
- מגיריצה (μαγειρίτσα), מרק בשר טלה, נאכל במהלך חג הפסחא
עיקריות (קיריה פיאטה)
- Gemista (Γεμιστά), ירקות במילוי אורז, בעיקר עגבניות, פלפלים אדומים, חצילים או קישואים, מדי פעם תפוחי אדמה
- פאסולקיה (Φασολάκια), שעועית ירוקה ברוטב עגבניות
- Bamies (Μπάμιες), במיה ברוטב עגבניות
- בריאם (Μπριάμ), חצילים אפויים, קישואים ופלפלים
- האימאם באילדי (Ιμάμ Μπαϊλντί), חצילים בחמאה עם שום
- ג'יובצי (γιουβέτσι), תבשיל עם קריתאראקי (אטריות יווניות) ובשר טלה
- מוסאקה (μουσακάς), תבשיל עם פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות, בשר טחון, חצילים מטוגנים בשמן זית ורוטב בצ'מל
- פסטיציו (παστίτσιο), תבשיל מקרוני עם בשר טחון
- ג'ירוס (γύρος), בשר חזיר (מדי פעם עוף) צלוי על גבי רוטיסרי, ופרוסותיו החיצוניות נחתכות ממנו. בגרסת המזון המהיר, זמין בקיוסקים של מזון מהיר או במסעדות (ψησταριά, psistariá), הגירוס מוגש בלחם פיתה. אם ג'ירוס נמצא בתפריט במסעדה (לא נפוץ במיוחד) הוא יוגש על צלחת עם צ'יפס וסלטים.
- סובלאקי (σουβλάκι), שיפודים עם בשר, בדרך כלל טלה או חזיר, מוגשים במזון מהיר ובמקומות תיירותיים עם ברביקיו פחמים. לשיפודי טלה קטנים יותר יש מסורת ארוכה במטבח הכפרי.
- קונטוסובלי (Κοντοσούβλι), גרסה גדולה יותר של סובלקי עם בשר חזיר או כבש כבוש
- סטיפאדו (στιφάδο), תבשיל ארנב, עגל או טלה עם בצל קטן וקינמון, לפעמים גם עשוי עם תמנון
- ביפטקי (Μπιφτέκια), קציצות בקר
מנות עיקריות מוגשות בדרך כלל עם צ'יפס בסגנון יווני (פטאטים, πατάτες), אורז או קריתאראקי (אטריות יווניות) וכן ירקות כמו שעועית ירוקה, חצילים או במיה.
דגים נפוצים בצורת מרקים, תבשילים, מנות כבושות, או על הברביקיו. כשמדובר בבשר, בשר טלה ועיזים נפוץ, וכך גם עוף (κοτόπουλο, קוטופולו) וארנב (κουνέλι, קונלי).
קינוחים (אפידורפיו)
באופן מסורתי פירות העונה או הגלידה נאכלים בסוף הארוחה. בנוסף, מאפים מתוקים מאוד מהמטבח הטורקי והמזרח תיכוני שנהנו בעבר עם הקפה אחר הצהריים הם כיום לרוב גם כקינוחים אחרי הארוחות:
- בקלאבאס (μπακλαβάς) מאפה של שכבות בצק פילו וביניהם אגוזים, ספוגים בסירופ או בדבש
- גלקטובורקו (γαλακτομπούρεκο), מאפה של פודינג סולת בבצק פילו
- קדאיפי (κανταΐφι), מאפה של דריכות אטריות
- לוקומאדס (λουκουμάδες), עוגיה אפויה בשמן בסירופ דבש
- מוסטליבריה (μουσταλεβριά), פודינג ענבים
- חלבה (χαλβά), עשוי מקינמון, דבש, ליקוריץ ושומשום
- יוגורט עם דבש ואגוזים מעורבבים בו הוא גם בחירה פופולרית לקינוח
מאפי חג הפסחא וחג המולד
ישנם מאפים אזוריים מרובים במהלך חג הפסחא. במהלך חג הפסחא, ציור ביצים הוא גם בילוי פופולרי, אך בניגוד לחלקים אחרים בעולם, ביוון ביצים אינן אוכל בולט במהלך חג הפסחא.
מאפים ליהנות במהלך חַג הַמוֹלָד העונה הם מלומקרוני (μελομακάρονο), מאפים בצורת ביצה מכוסים בדבש, כמו גם קוראמפיידס (κουραμπιέδες), מאפי שקדים מכוסים באבקת סוכר.
לִשְׁתוֹת
במסעדות ביוון, צפו לקבל על השולחן קנקן או בקבוק מים וכוסות כשאתם יושבים.
מגניב ללא אלכוהול
- רגיל מים (νερό, nero) מוגש כמעט תמיד במהלך הקיץ, ללא תשלום. מים שאינם מוגזים הם הרבה יותר פופולריים ממים מוגזים (המכונים "סודה"), אשר שותים בעיקר לאחר הארוחה בכדי לסייע לעיכול.
- פורטוקלדה: סודה כתומה היא די פופולרית, כמו גם צורות אחרות של משקאות כתומים. מיץ תפוזים סחוט טרי נקרא himos portokaliou χυμός πορτοκαλιού. פנטה זמין עם או בלי חומצה פחמנית.
- אורגאט, עשוי שקדים, סוכר ומי ורדים או מי פרחים כתומים, הוא משקה מתוק ולא אלכוהולי, ששותים בחלק מהאיים. זה ידוע בשם soumada (σουμάδα) ב צ'יוס ו ניזרוס ואורזאטה על קפלוניה.
משקאות אלכוהוליים
- באופן לא מפתיע יַיִן הוא חלק חשוב בתרבות הקולינריה המקומית, ולא מוגש רק בבקבוקים אלא בטברנות גם בצנצנות נחושת או זכוכית של רבע, חצי או ליטר אחד. בעבר הונחו חביות היין בחדר האוכל של הטברנה, והסועדים יכלו לבחור את החבית שממנה הם רוצים את היין שלהם. כמה יינות בולטים הם retsina (Ρετσίνα), יין לבן יבש עם שרף אורן בטעמים, ו קאיר, יין מבעבע מ רודוס אשר קלוי לשנה החדשה.
- בירה (μπύρα, בירה) הוא גם שכיח למדי, אם כי בעיקר בצורה מבוקבקת. במשך תקופה ארוכה נשלט השוק על ידי מותג Fix המקומי בעל השורשים הבוואריים, וכיום מצטרפים אליו המותגים החדשים מיתוס ואלפא. כמו כן המותגים ההולנדים והגרמניים אמסטל, הייניקן, לוונבראו והנינגר מבושלים מקומית.
- אוזו (ούζο), עם ארומה של אניס שותים כאפריטיף, עם מזזים (בעיקר פירות ים) או בזמן ההמתנה למזון העיקרי בטברנות. האי של לסבוס מפורסם במיוחד בזכות האוזו שלו. בכרתים ובצפון יוון, אוזו מעורב בדרך כלל עם כמה משקאות אלכוהוליים אחרים, ובציקודה לשעבר ( τσικουδιά) הוא האפריטיף הנפוץ ביותר. בדיוק כמו בייצור גראפה איטלקית, ישנו מוצר ביניים כאשר מזוקקים אוזו - כאן זה נקרא סומה ועדיין מוגש בברים ומסעדות כפריים.
- ה פטרס האזור היה מפורסם בזכותו ליקרים, אך מותגים איטלקיים השתלטו במידה רבה על השוק במהלך המאה ה -20. שני המותגים הגדולים הבולטים שנותרו הם מברודפנה (Μαυροδάφνη) ו טנטורה (τεντούρα).
- ציפורו (τσίπουρο) הוא ברנדי לא מזדקן, לפעמים בטעם אניס, ובעיקר מזוקק בו מוּקדוֹן, אפירוס ו תסליה.
- מטקסה (Μεταξά) הוא הברנדי היווני המפורסם ביותר, והוא מיוצר עם מגוון עשבי תיבול.
קפה, תה וחלב
- קפה יווני (Ελληνικός καφές), "קאפס", מיוצר עם קפה טחון ומוגש עם או בלי סוכר. בהזמנת קפה, אמור אם אתה רוצה יווני יחיד או "כפול יווני", וכמה סוכר אתה רוצה: ללא סוכר (sketos), קצת (לי אוליגי) או שפע (βαρύγλυκο varigliko). רוסטרי קפה פתוחים לרצון הלקוחות בכל הנוגע לתערובות קפה. אם כי מבקש קפה טורקי טורקיקוס בבית קפה יווני נחשב מאז הפלישה לצפון קפריסין בשנת 1974 כמעשה מזויף.
- נסקפה (Νεσκαφέ) הוא גם מאוד פופולרי.
- קפה פרפה, המכונה מקפיא (φραπές) היא המצאה יוונית, והדרך לשתות קפה בחודשי הקיץ החמים - נסקפה, קוביות קרח, מים מעורבבים בבלנדר ומוגשים עם חלב או בלעדיו.
- תה פירושו בדרך כלל תה הררי ביתי. בכרתים נפוץ תה צמחים העשוי מתני כרתים.
- טָרִי חלב ניתן למכור רק מספר ימים לאחר הייצור (עקב חוק מהימים שקדמו לעיבוד מזון מודרני), ללא קשר לאופן עיבודו. בשל זה חלב טרי הוא יקר יחסית.
- חלב מרוכז ניתן להשיג בכל החנויות, ברוב הגרסאות עם תוספת סוכר. לעומת זאת, אבקת חלב קשה למצוא.
לִקְנוֹת
קייטרינג עצמי ימצא חנויות מכולת מצוידות באופן מפתיע (παντοπωλείων, Pantopoleion) כמעט בכל כפר. ל פירות וירקותעם זאת, שווקים ועמדות מכירה לצד כבישים הם מקומות טובים יותר. הבחירה תלויה בעונה. עגבניות, מלפפונים, חצילים וקישואים זמינים כמעט תמיד. תותים ודובדבנים יופיעו בשווקים החל ממאי ואילך, תפוחים ואפרסקים מעט אחר כך. במהלך הסתיו תמצאו ענבי שולחן, פירות החורף הם קיווי ותפוזים.
יש מגוון של איכויות וגדלים שונים של אריזות שמן זית. כאשר משתמשים בתור רוטב לסלט, השמן מעורבב בדרך כלל עם מיץ לימון, חומץ יווני (ξύδι, Xydi), מלח ופלפל, ליד שולחן האוכל. חומץ בלסמי הוא גם רוטב לסלט נפוץ. אפרופו סלטים, פטה לגבינה יש חלק מרכזי בסלט יווני, ואפשר לקנות אותו ארוז או לפי משקל. סוגי גבינה המיוצרים ביוון המורכבים מחוץ ליוון (למשל גאודה הולנדית) נוטים להיות באיכות נמוכה. יוגורט נפוץ, אם כי לא זול כפי שניתן היה לצפות.
לקנות בָּשָׂר, פנו לאיטליז, שם תוכלו לקנות בשר עוף, חזיר וכבש, בחתיכות, טחונות או מוכנות לסובלקי וביפטקי, ונקניקים.
מאפיות (αρτοποιείο) הם מקומות להוציא בהם לחם לבן טרי מהתנור בבוקר, וגם מחזורים מלוחים מלאים בתרד ובפטה - אלה חטיפים שימושיים לטיולים. ב"מאפיות סוכר "(ζαχαροπλαστικής) יש בדרך כלל מבחר מרשים של מאפים ועוגות, אך גם מוכרים גלידה מתוצרת מקומית לפי משקל, הרבה יותר זול מאשר בקיוסקי גלידה.
חוויות קולינריות ביוון תלויות לעיתים קרובות בעונה; פירות וירקות הם במיטבם בזמן הקציר, וגם לבשר ולדגים שונים יש עונות משלהם. חגיגות, דתיות ולא דתיות, נוטות להיות קשורה למאכל אחד או כמה.