בזמן דרום אסיה היא תת יבשת עצומה עם אקלים ותרבות מגוונים, ניתן למצוא כמה מסורות קולינריות ברחבי האזור.
עם הפזורה ההודית, הפקיסטנית, הבנגלדשית, הנפאלית והסרי-לנקית, לא מעט בתוך לשעבר האימפריה הבריטית, המטבחים של דרום אסיה התפשטו ברחבי העולם.
מבינה
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
עם 1.75 מיליארד תושבים, שטח אדמה גדול מזה האיחוד האירופאי, מספר אינספור של שפות ודיאלקטים, ואלפי שנים של היסטוריה כתובה, דרום אסיה קשה להמשגה. עם זאת, באזור היו כמה גורמים תרבותיים מאחדים. ואילו הדתות הדהרמיות (בעיקר הינדואיזם, סיקיזם, בודהיזם ו ג'ייניזם) מושרשים באזור, מוסלמי, נוצרי וקטן יהודי לקהילה יש גם היסטוריה ארוכה, יחד עם זורואסטריאן קהילה (נקראת הפרסאות על רקע מוצאם בפרס העתיקה). כל הדתות הללו תרמו לקליידוסקופ הטעמים המכונה כיום באופן כללי "המטבח ההודי". לדוגמא, הינדים נמנעים מבשר בקר אך נוטים לעשות שימוש רב במוצרי חלב כמו יוגורט וגבינה (חלונית); בקרב מוסלמים בצפון הודו ובאזורים הסמוכים בפקיסטן, קארי עזים ומנות בשר טנדורי פופולריים; יהודים נמנעו מערבוב בשר וחלב בגלל כללי הכשרות ופיתחו מאכלים תוך שימוש בביצים עם בשר במקום. והפרדים ב גוג'ראט תרם את מנות הדומפט העשירות, שמיוצרות על ידי איטום החלק העליון של כלי בישול בלחם.
במהלך רוב ההיסטוריה, בתת היבשת הייתה ממשלה דומיננטית, כמו הקיסר אשוקה, האימפריה המוגולית, ראג 'הבריטי, והיום הוֹדוּ. כל האימפריות השונות, כולל הבריטים, תרמו גם למטבח ההודי כפי שאנו מכירים אותו כיום. גם אדמות שכנות הרגישו את השפעתן. למשל, יש רפרטואר שלם של מנות סיניות הודיות המהווה מיזוג בין המטבח המהגרים הסינים מהתקופה הקולוניאלית שהובאו עימם לבין העדפות הודיות.
בקהילות הפזורה בדרום אסיה לעיתים קרובות יש מנות המותאמות או מומצאות מקומית, ולכן לא ניתן למצוא אותן בתת היבשת. כשנוסעים לאזורים כאלה, כדאי לעיתים קרובות לנסות כמה מהמנות הללו; אתה עלול להיות מופתע לטובה ממה שאתה מקבל. דוגמאות מפורסמות למנות כאלה כוללות טיקקה מסאלה עוף מבריטניה, רוטי פראטה / רוטי קנאי מסינגפור ומלזיה, וארנבת צפון דרום אפריקה.
אוכל בדרום אסיה נאכל באופן מסורתי ביד, אם כי ניתן להשתמש במזלג ובכפית במפעלים יוקרתיים יותר. אם אוכלים ביד, חשוב השתמש רק ביד ימין שלך לטפל באוכל, שכן יד שמאל שמורה באופן מסורתי לדברים מלוכלכים כמו לנקות את עצמך לאחר השימוש בשירותים.
מדינות ואזורים
- ב פקיסטן ו צפון הודו, חיטה היא היבול השולט, ו לחם (לחם שטוח בדרך כלל), קיים בזנים רבים כולל נאן, רוטי, פאראתה, קולצ'ה, פורי ו pappadam, הוא אוכל בסיסי נפוץ. לחמים עשויים להיות פשוטים או מלאים בצורות שונות של מילוי מלוח בדרך כלל. לחמים באזורים המערביים של תת היבשת יש קווי דמיון לאלה איראן, מרכז אסיה וה המזרח התיכון.
- המטבחים של דרום הודו, מזרח הודו ו בנגלדש מבוססים על אורז וקטניות, עם מדי פעם פירות ים.
- אודופי מפורסם במיוחד בשל המטבח הצמחוני שלו.
רכיבים
- אורז: מזון בסיסי בסיסי באזורים הדרומיים והמזרחיים של דרום אסיה. קמח אורז משמש לייצור הלביבות המלוחות הנקראות דוסות ואוטהאפמים האופייניים כל כך לאוכל דרום הודו. אוכלים מספר זנים. גרגר ארוך וארומטי בסמטי אורז משמש בדרך כלל במנות קארי בצפון הודו ופקיסטן. אורז אדום הוא הסוג היחיד שניתן לגדל בגובה רב מאוד וככזה, הוא הזן העיקרי הנאכל בהימלאיה. בהוטן וחלקים מ נפאל.
- לחם שטוח: המזון העיקרי בחלקים הצפון מערביים של דרום אסיה. המגוון בלחמים שטוחים הוא עצום, משתנה לפי הקמח בו משתמשים ושיטת הבישול. הם נעים מבישול בתנור נאנים, מבושל בכיריים רוטיס, לטוגן בשמן עמוק פודיס ו bhatooras, פודות (לביבות חומוס מלוחות) ודמויי פיקטה מתוקה מלפואות.
- קטניות ועדשים: חיוניים למטבח הדרום אסייתי כמו דגנים. קארי עשוי מפולסים קרקעיים, נקרא דאל, נמצאים בכל רחבי תת היבשת ונאכלים עם אורז או רוטי יחד עם צדדים. קמח עדשים משמש לעתים קרובות למדי גם באפייה של פריטים מלוחים ומתוקים.
- פירות ים ודגים הם מצרכים בסיסיים של אזורי חוף, כולל קראלה ו בנגל.
- מוצרי חלב: בהודו יש יותר בקר מכל מדינה אחרת בעולם, והחלב ומוצריו הנגזרים משמשים במגוון מנות מלוחות הודיות, משקאות וקינוחים. חלב תרבותי (יוגורט) משמש בדרך כלל כתבלין וכמרכיב בקארי בצפון הודו; טרי גבינה שקוראים לו חלונית משמש לעתים קרובות גם במטבח הצפון-הודי; חלב מופחת שכיח ביותר בממתקים; וגהי (חמאה מובהרת) נמצא בשימוש נרחב מאוד בבישול.
- תבלינים: אוכל דרום אסייתי עשוי להיות מפורסם יותר בתבלינים שלו מכל דבר אחר. חלק מהמנות חמות במיוחד (לא פחות מכך אנדרה פרדש), ולמסעדות הודיות בעולם המערבי יש לפעמים מערכת לדירוג של חום. אבל חריפות לא תמיד אומרת הרבה פלפל אדום או שחור, וזה יותר מגוון סוגי התבלינים הארומטיים השונים שמאפיינים מאכלים הודים.
- פירות וירקות: האקלים השונה של דרום אסיה מאפשר מגוון רחב של פירות וירקות, טרופיים וגם ממוזגים. פירות מעוטרים במלח או במסאלה על מנת לשפר את הטעם ולשפר את העיכול. מנגו של אלפונסו ידועים ויקרים במיוחד בקרב פירות הודים.
- אֱגוֹזִים: הרמות הגבוהות של צמחונות בתת היבשת הופכות את האגוזים למקור חלבון יקר. אגוזים בפני עצמם או כמרכיבים נאכלים בדרך כלל יותר מאשר בתרבויות המערב. שקדים נפוצים במיוחד בצפון בעוד שקוקוסים הם חיוניים למאכלים הדרומיים של הודו, סרי לנקה ומלדיוויה. גם פיסטוקים זוכים להערכה רבה ופיסטה (פיסטוק) קולפי הוא אחד הטעמים הנפוצים ביותר של מה שמכונה לעתים קרובות גלידה הודית.
- בָּשָׂר: כמו שחזיר הוא טאבו ב אִסלַאם, ובקר אינו ניתן לפגיעה בו הינדואיזם, עז, כבש / בשר כבש ועוף הם סוגי הבשר הפופולריים ביותר בדרום אסיה. מאחר שתנועות דתיות רבות מקדמות אתיקה של בעלי חיים, מנות רבות הן צמחוניות או טבעוניות. יוצא מן הכלל הבולט מההימנעות הרגילה מבשר חזיר באוכל הודי נמצא גואה, שם הוצג וינדאלו על ידי הכובש ותיק, פּוֹרטוּגָל, כמנה של חזיר ושום ביין או בחומץ, ולאחר מכן התמזגה בטעמים מקומיים והפכה למנה החריפה המוכרת ברחבי העולם כיום.
מַשׁקָאוֹת
- תה שותה ברחבי דרום אסיה והוא המשקה היומיומי באזורים רבים. בהודו, פקיסטן, בנגלדש, סרי לנקה ובחלקים מנפאל, התה הנפוץ ביותר הוא מסאלה צ'אי, תה שחור ממותק מעורבב בתערובת תבלינים וחלב. המשקה המסורתי של קשמיר הוא צהריים צ'אי, תה ורוד העשוי מעלי תה ירוקים, חלב, מלח וסודה לשתייה, המעניק לו את צבעו האופייני. בבהוטן, אזור ההימלאיה בנפאל ומדינות הודו סיקים, ארונאצ'אל פראדש, הימאצ'אל פראדש ושטח האיחוד של לדאק, תה חמאה הוא המשקה המועדף בו משולבים יחדיו עלי תה פו, יאק או חמאת פרה ומלח ויוצרים תה בעל עקביות דמוי תבשיל.
- בדרום הודו, המשקה האיקוני והנפוץ ביותר הוא קפה פילטר, קפה מתוק וחלבי בטעמים ארציים יותר מהקפה המערבי האופייני עקב תהליך מיצוי שונה ותוספת עולש.
- משקה יוגורט שנקרא לאסי, בטעמים מלוחים, מתוקים או פירותיים, זמין באופן נרחב בצפון הודו ובפקיסטן.
- מכס עבור משקאות אלכוהוליים משתנים מאוד בין מדינות ואזורים. באופן כללי, חוקי האלכוהול הם קשים בקהילות מוסלמיות, ונוטים להיות עניינים מורכבים למדי דרך תת היבשת. המדינות ההודיות של ביהר, גוג'ראט (למרות שאפשר לקבל משקאות חריפים), וגם נגאלנד, חלק מ מיזורם ושטח האיחוד של לקשדוופ (חוץ מ בנגרם) אינם מאפשרים צריכת אלכוהול. באזורים אחרים של הודו חוקים רבים סביבו, עם שתיית גילאים שנעים בין 18 ל -25, ימים יבשים ואיסורים ברמה המחוזית. פקיסטן אוסרת על אלכוהול (אם כי בתיאוריה האיסור מיועד למוסלמים בלבד) וסרי לנקה אינה מאפשרת לנשים לקנות או להחזיק אלכוהול.
- האקלים החם והמגבלות על אלכוהול הופכים את מיצי הפירות, מיץ קני הסוכר ומי הקוקוס לפופולאריים.
כלי אוכל
- א קָארִי היא מנה המבוססת על עשבי תיבול ותבלינים, יחד עם בשר או ירקות. קארי יכול להיות "יבש" או "רטוב" בהתאם לכמות הנוזל. באזורים היבשתיים בצפון הודו ובפקיסטן, יוגורט משמש בדרך כלל בקארי; בדרום הודו ובאזורי חוף אחרים בתת היבשת משתמשים בדרך כלל בחלב קוקוס.
- מנות טנדורי, שנאפות בטנדור (תנור חימר), הן מורשת של מוגלאי מאכלים פופולריים בצפון הודו ובאזורים הסמוכים של פקיסטן.
- דוסות הם קרפ מלוחים אורז, עדשים או חיטה שהם מרכיבים עיקריים של המטבח הדרומי-הודי, כמו למשל ב טאמיל נאדו ו קרנטקה (מיסור rava [סולת] masala dosas מפורסמים). לעתים קרובות הם ממולאים, כמו בתערובת של תפוחי אדמה, בצל ותבלינים (סוג זה של דוסים נקרא מסאלה דוסה), אך סוגים רבים של מלית אפשריים.
- אוטפטאמים הן לביבות מלוחות. כמו מסאלה דוסות, הם מצרך מרכזי של מדרסי מטבח וקיימים בזנים רבים. שלא כמו דסאס מסאלה, הם לא מגולגלים על מלית אלא כוללים את החומרים בבלילה.
- צ'אט הם חטיפים חריפים. אלה נמכרים לרוב ברחובות ערים גדולות כמו מומבאי. סוגים נפוצים של צ'אט כוללים פקורות (לביבות) וסמוסות (מאפים מלוחים), אך יש מגוון גדול מאוד של חטיפים מלוחים.
- ביריאני הוא מאכל מלוח של בשר (עזים באופן מסורתי, אם כי עוף, כבש ובקר משמשים כחלופות), אורז ותבלינים הפופולרי ביותר ברוב תת היבשת ומחוצה לה. הוא קשור לקהילה המוסלמית, והוא קיים בסגנונות רבים ושונים ברחבי דרום אסיה ובקרב קהילות אינדיאניות מעבר לים, אך הסגנון המפורסם ביותר הוא הגרסה המוגשת ב היידראבאד. זה דומה למספר מנות אורז מזרח תיכוניות כמו קבסה, מאנדי ומנסף.
תבלינים
באופן כללי, שני סוגי התבלינים העיקריים שנמצאים במטבח הדרום אסייתי הם צ'אטני, המקבילים לרטבים, מטבלים וממרחים במטבחים אירופיים, ו כאבים, שהם חמוצים.
צ'אטני יכול להיות מלוח, מתוק, חמצמץ או חריף ולהגיש כליווי לחטיפים ולסוגים מסוימים של ארוחות, כולל מסאלה דוסות ואוטהמפות.
אכרים נוטים להיות חריפים, מלוחים על בסיס שמן ומלווים ארוחות מעט תפלות. Achar הוא חזק מאוד בטעם ובמלח והוא נועד לאכילה במנות קטנות מאוד לביס עם הלחם, האורז ו / או הקארי. זה אמור לספק בעיטה לארוחה אבל אכילה בכמויות גדולות תציף את בלוטות הטעם שלכם.
תבלין נוסף, או אולי יותר נכון תוספת, שאוכלים ברחבי צפון הודו, פקיסטן ובנגלדש הוא ראיטה. ראיטה מגיע בזנים רבים, כל אחד מהם עשוי מיוגורט המעורב בעיקר עם עשב, ירק, דופק או פרי. ניתן להוסיף מעט מלח ופלפל וכן מים לדילול התערובת. מנקודת מבט גסטרונומית, ראיטה מקררת אותך מחום הקארי ומשאר הארוחה. ראיטאס מגוונות עם מדינות רבות בעלות סגנון משלהן, אם כי הנפוצות ביותר בונדי ראיטה (המכיל כדורי בלילה מטוגנים של בסן או קמח חומוס) ומלפפון (דומה לצזיקי במטבח היווני).
ממתקים וקינוחים
זה הוגן לומר שכמעט לכולם יש שן מתוקה בדרום אסיה. ניתן לאפות ממתקים, לטגן, לצלות, להקפיא או לייצר אותם בשלל דרכים אחרות. יותר ויותר, ממתקים שהיו ספציפיים לאזור אחד מתפשטים בפופולריות והם זמינים בכל האזור. ממתקים ניתנים כמתנות לבני משפחה וחברים ונצרכים בשיעורים גבוהים יותר במהלך פסטיבלים, בין אם הם דתיים ובין אם חילוניים. הם נאכלים בדרך כלל לאחר ארוחה עיקרית או כחטיפים בין לבין.
גולאב ג'אמון הוא קינוח על בסיס חלב המורכב מכדורי חלב מטוגנים ומקורמלים טבולים בסירופ בניחוח ורדים והל ומקושטים במגוון אגוזים. המתכון המסורתי משתמש בחויה, חלב מיובש טרי, המספק תחושה של נמס בפה. בימים אלה אתה עלול להיתקל בגולאב ג'אמון עשוי אבקת חלב, שקל יותר להכין אך לא טעים כל כך. גולאב ג'אמון התפשט בפופולריות במהלך האימפריה המוגולית, ולכן הוא זמין ברחבי דרום אסיה ובקרב קהילות הפזורות בכל רחבי העולם.
ג'אלבי מיוצר על ידי טיגון עמוק בצורת סליל או בצורת דמוי בייגלה והשרייתו בסירופ, בדרך כלל בטעם זעפרן. הוא נאכל כחטיף קינוח, או פריט ארוחת בוקר. ג'אלבי מוגש לעיתים קרובות עם חלב או רברי (סוג של חלב מרוכז ריחני). עם מקורותיו במזרח התיכון, ג'אלבי נהנה מפופולריות דרום-אסייתית, אם כי שם המטפל משתנה לפי אזור.
קולפי הוא קינוח חלבי קפוא הנאכל בכל מדינות דרום אסיה, והפופולריות שלו משתרעת עד מיאנמר. המכונה לעתים קרובות "גלידה הודית", הטעם שלה לרוב יזכיר לכם גלידה, אם כי ישנם כמה הבדלים מרכזיים. קולפי עשוי מחלב מאודה וסוכר, אינו מכיל ביצים ואינו מוקצף או מאוורר. כתוצאה מכך, קולפי הוא צפוף יותר, קרמי יותר ונמס יותר לגלידה ויכול להיות בעל מרקם מעט לעיס. הצורה הנפוצה ביותר של קולפי היא חרוט ארוך ודק. כשקונים אותו מדוכנים או משאיות ברחוב הוא מוגש בדרך כלל על מקל ואילו במסעדות הוא ניתן בכוס או בצלחת. הטעמים המסורתיים כוללים מלאי (קרם), הל, ורד, פיסטוק, מנגו וזעפרן. לאלו הסובלים מאלרגיה, יש לזכור כי גם טעמים שאינם אגוזים מכילים לעתים קרובות אגוזים (שקדים, פיסטוקים וקשיו הם הנפוצים ביותר). כיום, בדומה לגלידה, תוכלו למצוא מאות טעמים כשאתם קונים והולכים לספקים שונים.
רסגולה הוא מתוק מזרח הודי המורכב מכדורי חנה (גבינה לחה ורכה יותר מפאנר) מבושל וחלחל בסירופ בהיר בניחוח ורדים. מקורו של רסגולה שנוי במחלוקת בין אודישה ו בנגל עם אנשים משני צידי הגבול שטוענים שהוא הומצא במדינתם. מה שברור יותר ידוע הוא שהרסגולות המשומרות הראשונות נמכרו בקולקטה בשנת 1930, ולאחריה הן המריאו בפופולריות ברחבי תת היבשת. גרסה של המנה היא ראס מלאי שם כדורי החנה טובלים בחלב מעובה ומתוק במקום בסירופ, ומעניקים תחושה שמנת יותר למתוק.