ה מטבח גרוזיני מרשים במגוון שלו, בנוסף למנות בשריות יש גם מבחר גדול של מנות צמחוניות וטבעוניות. בעידן הסובייטי הוא נחשב ל"מטבח הוט של ברית המועצות ". מאכלים גאורגיים רבים מצאו את דרכם למטבח הסטנדרטי של מדינות חבר העמים ומדינות מזרח אירופה במאה השנים האחרונות. ארוחה בגאורגיה היא בדרך כלל טקס גדול, ארוחת ערב חגיגית בשם סופרה היא חוויה ייחודית לכל מטייל. גאורגיה ידועה בעולם גם בייצור וייצוא של מים מינרליים. ג'ורג'יה יש גם תרבות יין עתיקה והמדינה מתארת את עצמה כ"ערש גידול היין ".
רקע כללי
הסופר
א לְעֵילსუფრა, מה נישהra) או קייפי ((ქეიფი) מתייחס לחג גרוזיני. האוכל מוגש בשפע, אך בניגוד לאירופה אין מנות אישיות או מזנון, אך המנות מונחות באמצע השולחן והאורחים עוזרים לעצמם לשמחת ליבם. אז יש לכם הזדמנות לנסות בקלות כל מיני מנות.
עם סופר יש גם הרבה מה לשתות. כתכונה מיוחדת, המארח ממנה אמן טקסים שאחראי על הטוסטים. זֶה תמדה(ტამადა) אחראי על התנהלות חלקה של המסיבה כמו גם על מצב הרוח הטוב של האורחים. אבל תמדה היא לא רק מי שמדקלמת טוסטים ובכך מגדילה במהירות את רמת האלכוהול של האורחים: עליו להיות מקסים, מצחיק, מהיר וחכם וספונטני; אבל עליו גם להפריש סמכות מסוימת, מצד אחד למנוע מהאורחים להיסחף כתוצאה מצריכת אלכוהול והתפצלות השולחן הגדול לקבוצות קונספירציה קטנות, מצד שני גם כדי לשמור על הסדר ליד השולחן. , למשל על ידי אישור מחדש של אורחים שמתנהגים בצורה לא נכונה. אורחים שנראים מבודדים צריכים להשתלב באופן פעיל בקבוצה דרך תמדה.
מכיוון שכמה עשרות עד כמה מאות אורחים נוכחים באירועים גדולים, הטמדה צריכה לעתים קרובות להשתמש במיקרופון עם מערכת רמקולים כדי להיות נשמע לכולם. ואז ממונים גם נציגים שמעבירים את טוסטי הטמאדה ליד השולחנות המרוחקים ומוציאים אותם להורג.
מותר לשתות רק כשהטאמדה משמיעה טוסט. הטוסטים הם לא רק הערות מהירות, אלא נלקחים ברצינות על ידי כל האורחים. הם די יכולים להגיע לרמה ספרותית ואפילו שירים ושירים יכולים לשמש כטוסטים. בתורם, כל האורחים צריכים לומר משהו בנושא, וניתן לשאת נאומים ארוכים כאן שוב. כאשר נאמרים טוסט, עליכם להפריע לשיחותיכם ולהקשיב; זה נחשב כמעשה מזויף גס כדי להפריע או אפילו להפריע לתמדה.
הטמאדה קובעת קצב גבוה יותר בהתחלה כדי להכניס את הלך הרוח לקבוצה, אך מאטה במהלך הערב כדי למנוע מהאורחים להחליק למצב שיכור מדי. הטמדה עצמה לעולם לא צריכה להיות כה שיכורה כדי לאבד שליטה - תמדה חייבת להיות בעיקר שתיה טובה - בסבבים מסורתיים במיוחד, לטמדה אפילו אסור לצאת מהשולחן (אפילו לא ללכת לשירותים).
טוסטים אופייניים - טוסטים - הם בנושאים הבאים, לפיהם הסדר מתוקן בסבבים מסורתיים. אולם ברוב הפסטיבלים הוא משתנה כיום:
- בשביל אלוהים (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - בדרך כלל הטוסט הראשון של פסטיבל
- למען השלום (Mwwidobis Gaumardschos) - בדרך כלל הטוסט הראשון של פסטיבל ב גוריה
- לכבוד המארח או האירוע (למשל יום הולדת, טבילה, חתונה ...)
- עבור המשפחה המארחת (Am Odschachs Gaumardschoss) - בדרך כלל מדברים בארוחות חגיגיות בדירות פרטיות וטוסט טוב כשאתה מוזמן איפשהו לראשונה.
- לילדים - לא רק של המארח או של האנשים הנוכחים אלא גם עבור כל הילדים בעולם.
- לידידות - בין האורחים זה לזה וגם לחברים הקרובים שאינם שם
- לאהבה (Sichwaruls Gaumardschoss) - טוסט מיוחד אותו שותים לרוב בכלי טבעת מיוחד כמו קרן או קערה.
- לבני משפחה מיוחדים כמו נשים, הורים, אמהות וכו '.
- עבור גאורגיה או מדינת הבית - אם יש זרים ליד השולחן, הטוסט הזה מורחב למדינות הבית של כל הנוכחים.
בין לבין, בדרך כלל משולבים טוסטים עצובים, כגון:
- לאבות אבות שנפטרו (הורים, סבים וסבתות)
- לאהובים או יקיריהם שנפטרו לאחרונה.
כלל: טוסט עצוב חייב להיות אחריו במהירות יחסית טוסט שמח (למשל אהבה, ילדים, עתיד) וטוסט עצוב אסור לעולם להיות בסוף ארוחת הערב - כי זה מביא מזל רע. לכן, סביר יותר כי טוסטים כאלה ייאמרו בתחילת החגיגה. אם אתה צריך לעזוב את השולחן לפני הסוף, אתה בהחלט לא צריך לעשות זאת אחרי טוסט עצוב! באירועים רגילים, זיכרון המתים מוגבל בדרך כלל לטוסט אחד או שניים. אולם במקרה של ארוחות חגיגיות לאחר הלוויות, כל בני המשפחה או חבריהם הקרובים של הנפטרים שכבר נפטרו מטופלים באופן פרטני בתחילת הדרך.
הגיית הטוסטים שמורה אך ורק לתמדה, הקבוצה מצידה עשויה להשלים ולחזק את האמירות הללו. עם זאת, כאורח אתה יכול לומר אמירה בעצמך, אבל אתה צריך לבקש מטמדה את הרצפה. אז זה הגיוני כאורח לומר תודה למארח או למשפחה המארחת כשאתה מוזמן איפשהו לראשונה. גם אם אתה צריך לעזוב את השולחן מוקדם, אתה לא צריך פשוט לקום וללכת, אלא לבקש תחילה את המילה מטמדה, ואז להיפרד מפרידה חמה. לאחר ריקון הכוס תוכלו לצאת.
טוסטים מיוחדים אחרים:
- אלאברדי: הטמדה מבקשת מאורח לומר את הטוסט. לדוגמא, חבר קרוב של המארח או היובל צריך לדבר לכבודו. כדאי לכבד את האדם המדובר ככל האפשר, אך מבלי להיות גביני או אפילו רזה. כלל אצבע: זה צריך לבוא מהלב!
- בסוף החג, הטמדה אומרת את הטוסט "דשלה ארמשלה", שמשמעותו היא שדומה לסופו להיום אך לא לסוף לעולם. אחרי הטוסט הזה, ארוחת הערב החגיגית הסתיימה רשמית.
לעתים קרובות שותים טוסטים מיוחדים עם כלים מיוחדים. קרן השתייה (Hantsi), שעשויה מצופר אמיתי, קרמיקה או זכוכית, אך גם קערת השתייה, חשובים. לאחר השלמת הסיסמה המקורית, כלי זה חייב להיות שיכור לחלוטין, למלא אותו ולהעביר אותו ליושב לידך. אם אין קרניים או קערות זמינים, משתמשים גם בספל בירה או משהו דומה.
בארוחה חגיגית גדולה, על המארח לוודא שלא רק היין אלא גם האוכל לא יהיה קצר. בדרך כלל נותרו טונות של אוכל. זה נלקח על ידי המשפחה המארחת.
ככלל אצבע עבור יין, על המארח להכיל לפחות 3 ליטר לאדם, או אפילו יותר, אם אפשר. מסעדות בגאורגיה מאפשרות לאורחים להביא יין משלהם.
תכונות מיוחדות אחרות:
- בנוסף למסעדות רגילות, הסופרות מתקיימות בדרך כלל באולמות אירועים מיוחדים (საბანკეტო დარბაზი, סבנקטו דרבסי). מדובר במקומות שעובדים אך ורק עבור קבוצות גדולות על ידי הזמנה מראש ולא משרתים לקוחות תאונות.
- מכיוון שהוא נוטה להתגבר בארוחות חגיגיות רשמיות ובלתי פורמליות, מסעדות גדולות רבות מציעות גם נפרדות (კუპე, קופה) כדי שהחוגגים לא יפריעו לקבוצות אחרות או להפריע לקבוצות אחרות.
אכילה לא פורמלית
ארוחות בלתי פורמליות בג'ורג'יה מבוססות מקרוב על הנ"ל שתואר לעיל. המארח מזמין במסעדה לכל הקבוצה וכל המנות מונחות באמצע השולחן. גם בבית כל המנות מונחות באמצע השולחן ותוכלו לעזור לעצמכם מרוב ליבכם. תמדה מיועדת גם לטוסטים - בדרך כלל המארח - ואתם שותים רק על פי טוסטים, אם כי התהליך הרבה יותר לא פורמלי מאשר עם סופרה גדולה.
בג'ורג'יה זה יוצא דופן להזמין אוכל משלך במסעדה. זרים - במיוחד אלו שנוסעים לבד - בדרך כלל סובלים מכך, שכן המנות גדולות מאוד. בקבוצות קטנות, לכן עליכם להסתגל למנהגים המקומיים ופשוט להזמין מבחר מנות שתחלקו לאחר מכן.
מזון
לְהִתְבַּטֵל
זה הדומיננטי לְהִתְבַּטֵל (ג'ורג '. პური, פורי) בגאורגיה הוא לחם חיטה (לחם לבן). לחם כהה (לחם שיפון) ידוע רק כ"מומחיות גרמנית "ולכן הוא נמצא לעיתים רחוקות. אמנם אתה יכול כמובן להשיג כל מיני לחמים המיוצרים בתעשייה בגאורגיה, אך יש להזכיר כמה התמחויות לחם:
- טוניס פורי(თონის პური): סוג זה של לחמים שטוחים מיוצר בתנור אבן מיוחד, החימר (თონე), המחומם באופן חשמלי, עם גז או עם פחם. חלקי בצק השמרים העדפיים פשוט מוחאים כנגד הקיר המחומם ומוסרים לאחר מספר דקות עם וו ארוך (מכאן נובע החור הקטן באמצע הלחם המוגמר). טוניס פורי היא מומחיות כשהיא טרייה וחמה. הוא מוגש גם קר בכל ארוחה, במיוחד בארוחות חגיגיות, אך נאכל גם בארוחות מזדמנות ועם משפחות. כיום חימר מודרני עשוי בטון, מאות מהם ניתן למצוא בעיר ובארץ. בכל רובע בערים הגדולות יש כמה חרסיות שמוכרות את חתיכת הלחם בכ- 0.70 לארי. חלק מהמסעדות היוקרתיות מפעילות גם מאפיית חימר משלהן, למשל פוריס סאצ'לי ("בית הלחם") בטביליסי. מאפיות תנור אבן המייצרות ומוכרות את טוניס פורי הן לרוב פשוט שלטים צבועים בעבודת יד עם כתובות גרוזיניות (თონე) טעות. לעתים קרובות הם נמצאים בחצרות אחוריות או במוסכים של השיכונים הטרומיים.
- שוטיס פורי(შოთის პური): בדומה לטוניס פורי, רק בצורה מאורכת יותר. במיוחד ב קכיטי התפשטות. אפילו גרוזינים יכולים להבחין רק בין טוניס ושוטיס פורי על פי צורתם.
- Lavaschi(ლავაში): לחם שטוח דק מאוד המשמש כציפוי הכרחי ל קבבי משמש. לבש נאפה לעתים קרובות גם בחימר בגרוזיה, אך בדרך כלל קל להגיע אליו רק באזורים עם קבוצות אוכלוסייה ארמניות או אזריות.
פסטה
חצ'אפורי
חצ'אפורי (ხაჭაპური, אנגל. חצ'אפורי) היא אחת המנות הסטנדרטיות בג'ורג'יה ואחת מכולן ה, מאכל לאומי פר אקסלנס. זהו בצק שמרים שמרדדים ומעליו גבינה ואז נאפים בתנור. החצ'אפורי עשיר ונאכל כמעט בכל אירוע בג'ורג'יה: כחטיף מהיר אצל רוכלים, כמנה ראשונה או כתחליף לתוספות במסעדות או אפילו כארוחה נפרדת, בדרך כלל לארוחת בוקר. הוא נאכל טרי וחם, אבל טעמו קר מאוד - למשל כאשר אוכלים שאריות אחרי סופרה. Chatschapuri פשוטו כמשמעו "לחם קורד", מתורגם בפשטות כ"לחם גבינה ".
הגרסה האימרית של החצ'אפורי שייכת לרפרטואר הסטנדרטי במטבח הגאורגי ונפוצה בכל אזורי גאורגיה. זה אפילו עורר השראה ליצירת מדד המחירים לצרכן משלה, מדד חצ'אפורי, שחושב לראשונה בשנת 2011 על ידי המכון הכלכלי של טביליסי ISET, ומשווה את עלויות הייצור של לחם הגבינה הפופולרי לאורך זמן ואזורי הארץ השונים.
חצ'אפורי שהוזמן במסעדה הוא בדרך כלל בגודל של פיצה. לאחר מכן אוכלים אותו שניים עד ארבעה אנשים יחד. רק קבוצות תיירים מזמינות לעצמן חצ'אפורי ואז הן המומות מהאכילה שלה. במסעדה לא מזמינים את חצ'אפורי "לבד", אלא רק בשילוב עם מנות אחרות, כמו סלטים ובשר.
ישנם מספר זנים שונים של חצ'אפורי בגרוזיה. אם משתמשים בחצ'אפורי ללא שום פרטים נוספים, זה מציין את חיקוי וריאנט, חצ'אפורי אימרולי:
- חצ'אפורי אימרולי(ხაჭაპური იმერული): "הגרסה הסטנדרטית" מעגלית כמו פיצה, הגבינה האימרטית נמצאת בתוך הבצק. האיכות של החצ'פורי עולה עם כמות הגבינה שמשתמשים בה. אתה לא צריך לצפות לכמויות גדולות של גבינה מספקי רחוב שמוכרים חצ'אפורי תמורת שלושה לארי. אימרולי טוב במסעדה מסתכם בכ 6 לארי.
- חצ'אפורי מגרולי(ხაჭაპური მეგრული): ה מינגריק משתנה של החצ'אפורי נפוץ באותה מידה בג'ורג'יה וגם פופולרי מאוד בשל הציוד הנרחב יותר. בניגוד לגרסה האימרטית, משתמשים בעיקר בגבינת סולגוני והבצק לא מכוסה רק בגבינה מבפנים אלא גם בחלקו החיצוני, שנמס בתהליך האפייה. אימרולי טוב במסעדה עולה בסביבות 8-10 לארי.
- חצ'אפורי אחרולי(ხაჭაპური აჭარული): ה אגרית וריאציה משתנה באופן די משמעותי משני הקודמים. כלי נוצר מבצק השמרים, שצורתו כמו ספינה. לאחר מכן ממלאים אותו בגבינת סולגוני וביצה סדוקה ונאפים בדרך כלל בתנור עץ. הרבה חמאה מונחת על הגבינה המומסת עם ביצה מטוגנת לפני ההגשה. לפני האכילה יש לערבב את הגבינה, הביצה והחמאה לעיסה אחידה. יש לצרוך את ספינת הבצק באופן שהמסה הצמיגה לא תיגמר במידת האפשר. במסעדות מוצעות גדלים שונים, שרובם נקראים על שם מונחים המשמשים בים. יונגה (ילד הספינה) מתייחס למנת הילדים, וריאנטים עם שתיים או שלוש ביצים נקראים על שם ספינות גדולות כמו כַּבִּיר אוֹ אוורורה נקרא. גם אם אטסרולי נראה קטן ולא בולט, הוא, לעומת זאת, מתאים לצריכה מלאה של מנה רגילה (בדרך כלל בוטסמן - ימאי) כבר רעב מאוד הכרחי. החצ'אפורי אכארולי יש את ביתו באזור אדג'ארה וטעים שם הכי טוב. מחוץ לאג'ריה זה גם נפוץ, אבל את אכריולי באמת קשה להשיג. המחיר לאטצ'ולי טוב במסעדה באדג'ארה הוא סביב 6 לארי (מנה סטנדרטית).
- חצ'אפורי פנובאניხაჭაპური ფენოვანი: כאן לא משתמשים בבצק שמרים, אך הגבינה נאפית בבצק עלים. אלה חטיפי רחוב פופולריים מאוד מכיוון שהם גם גדולים מספיק כדי לקחת אותם. הם נמכרים בעיקר במאפיות ברחובות קניות סואנים, בשווקים ובתחנות אוטובוס ובסופרמרקטים. ניתן לרכוש חטיף רחוב כזה במחיר של עד 1.50 לארי.
- חצ'אפורי אוסוריხაჭაპური ოსიური: ל אוסטיאנית גרסה של החצ'אפורי, פירה, מעורבב עם הגבינה.
- חצ'אפורי רטוליხაჭაპური მეგრული: הגרסה מהאזור מַחגֵר בנוסף לגבינה, לרוב הוא כולל גם קליפת בשר חזיר, בייקון או בייקון.
- שמפו חצ'אפוריხაჭაპური შამპურზე: הבצק במילוי הגבינה לא נאפה, אלא בצורה גלילית על שיפוד קבב (შამპური, שמפורי) ואז צלה על אש פתוחה. נפוצה במיוחד באזורי ההרים.
- יש גם מספר גדול של וריאציות פרטיות. לדוגמא, מסעדות יוקרתיות רבות מציעות קצ'פורי בסגנון הבית שלהן (საფირმო ხაჭაპური, ספירמו חצ'אפורי).
לוביאני
דומה לחצ'אפורי גם הוא לוביאני(ლობიანი) מאפה לאומי חשוב של ג'ורג'יה. העיקרון זהה לזה של עוגת גבינה, אך במקום גבינה מוזגים שעועית (ג'ורג ': ლობიო, לוביו). מקורם של הלוביאני מַחגֵר, אך הוא נפוץ ופופולרי בכל רחבי הארץ. לוביאני יש חשיבות מיוחדת כתחליף טבעוני לחצ'אפורי, מכיוון שגאורגים רבים המקפידים על כללי הכנסייה האורתודוכסית הגאורגית אינם רשאים לאכול בשר, חלב וביצים במהלך הצום, ולכן מנקודת מבט אירופית הם אוכלים טבעוניים על אלה. ימים. ואת הימים המהירים בלוח השנה הדתי לא רק יש לקיים לפני חגים גדולים כמו חג המולד וחג הפסחא, אלא גם בכל יום רביעי ושישי.
Lobiani זמינים גם בגרסאות שונות:
- זה הרגיל לוביאני היא פשוט משחת שעועית מתובלת בבצק השמרים. הקטניות נאפות בבלילה. מחיר במסעדה כ -4 לארי.
- רטשולי לוביאני(რაჭული ლობიანი) אוֹ לוביאני לורית(ლობიანი ლორით) - הגרסה ה"שופעת "מבית רצחה מכילה גם בייקון או קליפה ולכן אינה טבעונית ואינה מתאימה לימי צום.
- לוביאני פנובאני(ლობიანი ფენივანი) - עוגיות השעועית עטופות בבצק עלים. בדיוק כמו קרוב משפחתו לקצ'פורי, זהו גם חטיף רחוב פופולרי (מחיר לרוב פחות מ -1 לארי).
מוצרי חלב
.jpg/220px-Cheese_selling_(Photo_by_Peretz_Partensky,_2009).jpg)
גידול חלב בג'ורג'יה מתבצע בעיקר על ידי חקלאים קטנים. מוצרי חלב המיוצרים בתעשייה שתקבלו בסופר הם בעיקר מיובאים או מיוצרים מאבקת חלב מיובאת. ניתן להשיג מוצרי חלב אותנטיים רק ישירות מהחקלאים בכפרים. עליכם להיזהר מכיוון שהקיבה האירופית לרוב אינה יודעת לעבד בהתאם יוגורט לא מפוסטר.
ניתן להשיג מוצרי חלב תוצרת בית בשווקים. מרבית ייצור החלב של ג'ורג'יה הופך לגבינה. עם זאת, לא ניתן לצפות למגוון גדול כמו בכל המנות האחרות של המטבח הגאורגי או אפילו עם גבינות מאזור האלפים.
- מזוני(მაწონი) - כמו יוגורט, רק מעט שמן יותר ומוצק יותר
- צ'אטשו(ხაჭო) - גבינה מגורד, בעיקר יבשה ומתפוררת, 6-9% שומן.
- אראשני(არაჟანი) - שמנת חמוצה, בדרך כלל 20% שומן ומעלה, הכרחית כתוספת למנות ממוצא רוסי כמו בורשט או פלמני, אך גם כבסיס לכל מיני רטבים.
- קראקי(ქარაქი) - חמאה
- Rdse(რძე) - חלב
גבינה
של גבינה (ყველი, קהישנם מספר סוגים בגאורגיה:
- סולגוני (სულგუნი) - גבינה קשה יותר המיוצרת בתמלוח עם כמויות מלח שונות. ניתן להשיג גם מעושן או כגבינה קלועה
- אימרולי (იმერული) - עדין יותר מסולגוני
- גודה (გუდა)
- מסצ'ורי (მესხური) - התמחות בחוץ Samtskhe Javakheti, שמן מאוד, העקביות כמעט דומה לחמאה.
מחיר הגבינה נע בין 8 ל -12 לארי לקילו בשוק.
המנזר בפוקה (מחוז נינוזמינדה) צירפה מחלבת גבינה מודרנית המייצרת סוגי גבינות טובים מאוד שאינם ילידי גאורגיה, כמו גבינה כחולה משובחת. עם זאת, ניתן לתאר את המחירים כגבוהים בסטנדרטים גאורגיים.
מרקים
סלטים
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით עשוי להימצא כמעט בכל המסעדות. זה סלט עגבניות ומלפפון עם רוטב אגוזים שמנת.
- החסה עשויה מהתפרחת הכבושה של האגוזית ג'ונג'ולי (ჯონჯოლი) עשוי. באפריל קוטפים את ניצני הפרחים שלא נפתחו ומניחים אותם במי מלח. הטעם דומה לשילוב של זיתים וצלפים.
- קטמיס סלאטי - ქათმის სალათი הוא סלט עוף פשוט העשוי מעוף קצוץ, בצל, מיונז ותבלינים.
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
ג'ונג'ולי
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
בשר
חינקאלי
הכופתאות הממולאות חינקאלי (ג'ורג '. ხინკალი) הם אחת ההתמחויות החשובות ביותר של המטבח הגאורגי ומאכל לאומי במיוחד במזרח גרוזיה. במקור הם מגיעים מההרים הגבוהים של האזור מצצ'טה-מטיאנטי, שם במיוחד הברים והמסעדות הצ'ינקאלי ביישובים מצצ'טה, Showereti ו פסנאורי מפורסמים בכינקאלי ומבקרים בהם טביליסי רבים כטיול יום, במיוחד בגלל הכופתאות. באופן עקרוני לחינקאלי מבנה דומה למולטשכן, אטריות גבינה קרינתאניות, רביולי או פלמני רוסי, אך טעמם ייחודי.
בצק עשוי קמח, מים, מלח וביצה אופציונלית מרדד דק ואז חותכים פרוסות בצק קטנות, בדרך כלל עם כוס שתייה. המילוי, שמורכב בדרך כלל מבשר טחון מתובל, מונח מעל, ושולי הבצק מקופלים וסגורים במיוחד. הם מבושלים במי מלח ואז מוגשים עם חמאה מומסת ופלפל שחור גס.
קיפול החינקאלי הוא אמנות בפני עצמה. ככל שיש לחינקאלי יותר קמטים, כך הוא יוקרתי יותר עבור הטבח. הם גם צריכים להיות סגורים כדי שלא ייפתחו בבישול ויאבדו את המילוי. התפוצצות החינקאלי היא בעיה, במיוחד במוצרים קפואים מהסופרמרקט.
חינקאלי נאכלים ביד, מה ששוב לוקח קצת תרגול. ראשית אתה לוקח את הגבעול (גרוזיני ქუდი, קודי - כובע או ჩიპი, Tschipi - טבור), שהוא קריר יותר משאר האזור. באופן אופציונלי, אתה יכול לשפוד את הגבעול בעזרת מזלג ולהביא את החינקאלי לפה שלך. הכיסון ננשך פתוח והמיץ נבלע החוצה, מבלי לאבד שום נוזל. ואז אוכלים את השאר. ניתן לאכול את הגבעול, אך גרוזינים רבים משאירים אותו מאחור כך שבסוף ארוחה של חינקאלי תוכלו לספור מי אכל הכי הרבה חינקאלי. תחרות אכילת חינקאלי היא ספורט פופולרי בקרב גברים גרוזינים. בשום פנים ואופן אסור לבצע את ההרגל הרע לאכול חינקאלי בעזרת סכין ומזלג. כזר, צריך לקבל טומאה מלמעלה למטה עם החינקאלי הראשון. ברגע שלמדת את זה, אתה גדל בכבוד יותר ויותר.
ישנם שני סוגים של חינקאלי:
- חינקאלי קלקורי (ხინკალი ქალაქური, סגנון עירוני חינקאלי): הגרסה הסטנדרטית במסעדות - גבעול עבה, פחות חריף.
- חינקאלי מטיוריხინკალი მთიური, Khinkali nach Bergart): בהרים הגבוהים ובפונדקים כפריים בג'ורג'יה, השלט עם גבעול קצר ודק ותיבול חם מעט יותר עם עשבים נוספים הוא השולט.
אם החינקאלי נהיה קר לאחר ארוחה ארוכה, ניתן לטגן במחבת. משאלה זו מתגשמת בשמחה גם במסעדות.
כפי ש מילוי צ'ינקאלי משתמש בדרך כלל בבשר טחון (בקר ו / או חזיר), שמתובל בבצל, שום, פלפל ומלח ולעתים קרובות עם כוסברה טרייה, פטרוזיליה או קימל. מוצעות גם גרסאות צמחוניות, וגם מילוי קורד / קווארק (צמחוני) או תפוח אדמה / תפוח אדמה (מזון צום טבעוני או אורתודוקסי) פופולריים, אך לא כל כך נפוצים.
רמזים: בירה (אופציונלית עם וודקה) שותים לעתים קרובות עם חינקאלי בגאורגיה, יין פחות נפוץ. הגאורגים בדרך כלל לא מזמינים שום מנות אחרות לארוחת חינקאלי, למעט סלטים. חתיכת חינקאלי עולה בערך 0.70 לארי במסעדה, קצת פחות בארץ ולפעמים יותר מאשר לארי במסעדות יוקרתיות. חינקאלי לא מוזמנים כמנה, אלא לפי חלקים לכל השולחן. אם אתה רעב מאוד, אתה יכול לאכול כחמש עד שבע חתיכות. זה הגיוני להזמין 20-25 חינקאלי עבור קבוצה של ארבעה אנשים. מכיוון שהחינקאלי נעשה טרי, זה יכול לקחת בערך 20-30 דקות לאחר ההגשה. קבוצות גדולות יותר שדורשות כמה עשרות עד יותר ממאה חינקאלי צריכות להזמין מספר שעות מראש במסעדה.
עוד מנות
- שקמרולי - შქმერული, הוא עוף מטוגן ברוטב שום-חלב. לעתים קרובות העוף מבושל תחילה ואז מטוגן. הוא נאכל חם.
דג
גְרִיל
מזוואדי
מזוואדי(მწვადი) - שיפודי קבב שיש - הם אוכל הגריל הפופולרי ביותר בג'ורג'יה. הם לא רק מוזמנים במסעדות, אלא גם מכינים אותם באופן פרטי, בין אם זה לפיקניק ליד המדורה או בגינה.
באופן עקרוני, מזוויאדי הגאורגי לא נבדל יותר מדי מהמנות הדומות במדינות השכנות. בשר נחתך לחתיכות מספיק כדי להתאים על כף היד. אחר כך הם כבושים ומתובלים, ובשבילם הם מונחים בבצל, ביין ובאופציה של מיץ רימונים למספר שעות או לילה שלם. למרינדה ניתן להשתמש גם בזרעי רימון או ברברי. ואז הם שמים על שיפודי גריל ומבשלים על גחלת פחם, רצוי גחלים מגזרת הגפנים. הם מוגשים עם בצל פרוס טרי.
Mzwadi היא פעילות חובה לפיקניקים וטיולי קמפינג בג'ורג'יה, כמו גם להיות זמינה בכל מסעדה. אוצר מילים חשוב:
- סמזוואדה(სამწვადე) - בשר שכבר חתוך כמו שצריך בחנות, אך טרם כבוש. פירוש הביטוי מתורגם: "למזוואדי".
- בסטורמה(ბასტურმა) - בשר במרינדה מוכנה נמכר בסופרמרקטים גדולים.
- שמפורי(შამპური) השיפוד. בקניית שיפודי ברביקיו, כדאי לוודא שלא ניתן לכופף אותם בקלות. הדבר הטוב ביותר לעשות הוא לקנות שיפודים תוצרת ברית המועצות בשוק הפשפשים. ניתן לזהות אותם בכך שהם הטביעו מחיר מכירה בזירה.
- צלמי(წალამი) - גיזום גפן, מיובש ואז משמש לייצור הגחלים שעליהן נצלים מזוואדי. גאורגים שיש להם גפנים משלהם שומרים על הקיצוץ במיוחד עבור מזוואדי. אבל אתה יכול גם לקנות צלמי בכמה חנויות. היזהר בעת ביצוע אש: צלמי נשרף חם במיוחד ועם להבה גבוהה. אחרי כמה דקות הספייק נגמר ויש לך זוהר חם ועמיד לאורך זמן. יש להניח את השיפודים מעל הגחלת כך שיהיו כמה סנטימטרים בלבד בין הגחלת לבשר.
.JPG/220px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
- מזוואדי - הארוחה המוגמרת:
- גוריס מזוואדי(ღორის მწვადი) - Mzwadi עשוי חזיר - עסיסי ושמן.
- צ'בוס מזוואדי(ხბოს მწვადი) - מזוואדי עשוי מעגל
- קטמיס מזוואדי(ქათმის მწვადი) - מזוואדי עשוי עוף
- זכריס מאזוואדי(ცხვრის მწვადი) - מזוואדי עשוי מבשר כבשים
- מזוואדי קזה(წვადი კეცზე) - Mzwadi על הכיריים או אש פתוחה בקערת חרסית (კეცე, Keze) מטוגן.
אם אין לך שום דרך לעשות מדורה, אתה יכול גם לטגן את מזוואדי במחבת.
קבבי
תוספות
רטבים
תבלינים
- מלח תיבול סוואנטי.
(სვანური მარილი / svanuri marili) הוא תערובת תבלינים המורכבת ממלח, שום, חילבה, שמיר, כוסברה, קימל, פפריקה חריפה טחונה וציפורני חתול. אתה יכול למצוא אותם כמעט בכל מטבח גרוזיני. הוא משמש למרקים, תפוחי אדמה, מאפים, ירקות או בשר. מזכרת נחמדה למי שנשאר בבית!
קינוחים
טשורטשצ'לה
.jpg/220px-Churchkhela_(1).jpg)
בְּ טשורטשצ'לה (ჩურჩხელა זהו חטיף שנמצא בשימוש נרחב ברחבי הארץ. אגוזים (אגוזי מלך או אגוזי לוז) מושחלים על חוט וטובלים בסירופ ענבים שעובה בקמח עד לכיסוי מלא. לאחר מכן הם נתלים לייבוש בעזרת החוט, ובמידת הצורך מאבקים אותם בקמח. הם עשירים באנרגיה (פחמימות) ובעלי חיי מדף ארוכים, בר מוזלי היסטורי, כביכול. לדוגמה, הם הוצאו כמזון לרועים ולחיילים. כאשר הצ'ורצ'לה טריים, הם רכים. ככל שהם מזדקנים הם נעשים קשוחים, אך מלבד היותם קשים יותר לנגיסה, הם עדיין אכילים.
תלוי אילו ענבים משמשים לייצור, צבעם יכול לנוע בין צהוב בהיר לאדום כהה. בגלל המראה שלהם, הצ'ורצ'לה עם אבק הקמח ואדום עמוק טועים לעתים קרובות כנקניקיות על ידי האירופאים. זהירות: אינך יכול לאכול את החוט. עדיף לשבור אותו לשניים לפני האכילה ואז לשלוף את החוט מחוץ להפסקה.
צ'ורצ'לה נמכרים בשווקי מזון וליד כבישים סואנים ברחבי הארץ. מחיר 2-3 לארי.
מטבח אזורי
אוכל פיאודלי
- פלמני וורניקי
- בּוֹרשְׁט
- פיצה
מַשׁקָאוֹת
כּוֹהָלִי
יַיִן
גאורגיה היא אחת ממדינות המוצא של ארצות הברית גידול גפניםזה היה כבר לפני 8000 שנה שהיין גדל ועובד במה שהוא כיום גרוזיה. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
.jpg/220px-Kazbegi_(9458110927).jpg)
Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
